অন্যদৃষ্টি মজার রান্না ডেস্ক:
আপনাদের জন্য এখন দেওয়া আরো একটি রেসিপিগুচ্ছ। এটি হলো নানা ধরনের কোরমার রেসিপি। দেখে নিন নানা ধরনের কোরমার ৮টি রেসিপি। আর নিজেই ঘরে তৈরি করুন নানা ধরনের কোরমার ৮টি রেসিপি।
হাঁসের ডিমের কাশ্মীরি কোরমা–উপকরণঃ হাসের ডিম ৬টি,হলুদ গুঁড়া ১চা চামচ,মরিচ গুঁড়া ১চা চামচ,টক দই ১/৪কাপ, মিষ্টি দই ৩টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/২কাপ,পেঁয়াজ বাটা ২টেবিল চামচ,আদা বাটা ২চা চামচ,রসুন বাটা ১চা চামচ,বাদাম বাটা ১টেবিল চামচ,কিসমিস বাটা ১টেবিল চামচ,পোস্ত বাটা ১চা চামচ,গরম মশলা গুঁড়া ১চা চামচ,দুধ ১কাপ,লেবুর রস ১টেবিল চামচ,এলাচ ৩টি,তেজপাতা ২টি,দারচিনি ১টুকরা,কাশ্মীরি মরিচ গুড়া ১চা চামচ,পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪কাপ,মাওয়া ৩টেবিল চামচ,কাচামরিচ ৫/৬টি,চিনি ১/২চা চামচ,কেওড়া জল ১চা চামচ,জাফরান ১চিমটি,তেল ১/৪কাপ,ঘি ১/৪কাপ ও লবণ স্বাদমত।প্রণালীঃহাসের ডিম সিদ্ধ করে ছুরি দিয়ে ডিমের গায়ে চিরে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া লবণ দিয়ে ঘি ও তেলে ভজে তুলে রাখুন। অল্প দুধে জাফরান ও কেওড়া জল মিশিয়ে রাখুন।একটি বাটিতে টক দই ও মিষ্টি দই নিয়ে তাতে ময়দা দিয়ে ফেটে একে একে বাদাম বাটা, পোস্ত বাটা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া,মরিচ গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া, রসুন বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, কিসমিস বাটা ও অল্প পানি দিয়ে মিশিয়ে রাখুন।দুধের মধে লেবুর রস দিয়ে মিশিয়ে নিন। কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি বাদামী করে ভেজে মশলার মিশ্রন দিয়ে কষিয়ে ডিম দিন ডিম কষানো হলে দুধ দিয়ে ১০মিনিট ঢেকে রাখুন।পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি, কাচামরিচ দিয়ে আরো ৫মিনিট ঢেকে রাখুন।এবার জাফরান ও মাওয়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের কোরমা–উপকরণ:গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা পৌনে ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আস্ত ছোট পেঁয়াজ ২০-২৫টি, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৬টি, দারচিনি ৮ টুকরা, ঘি আধা কাপ।প্রণালি:পেঁয়াজের খোসা ছিলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রেখে দিতে হবে। মাংস মাঝারি আকারের টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা, রসুন, লবণ দিয়ে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস দিয়ে অল্প জ্বালে কষাতে হবে। বেরেস্তা মাংসের সঙ্গে মিশে গেলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে মাংস যেন তলায় না লাগে। ২০-২৫ মিনিট পর টক দই ও মিষ্টি দই দিতে হবে। দারচিনি, এলাচ, গোলাপজল দিয়ে ভুনতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প করে গরম পানি দিয়ে ভুনতে হবে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। মাংস সেদ্ধ হলে গোটা পেঁয়াজ দিয়ে ২০-২৫ মিনিট রেখে নামাতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে মাংস, পেঁয়াজ দুটোই সেদ্ধ হবে অথচ গোটা গোটা থাকবে।
খাসির কোরমা–উপকরণ:খাসির মাংস এক কেজি,পেঁয়াজ কুচি এক কাপ,আদা বাটা দুই চা চামচ,রসুন বাটা দুই চা চামচ,দারুচিনি তিন টুকরা,এলাচ তিনটি,লবঙ্গ তিনটি,টক দই আধা কাপ,লেবুর রস দুই চা চামচ,দুধ আধা কাপ,ঘি পরিমাণমতো,চিনি স্বাদমতো,কাঁচামরিচ ১০-১২টি,লবণ স্বাদমতো।প্রস্তুত প্রণালি:প্রথমে পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। এবার একটা প্যানে খাসির মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, টক দই, লেবুর রস, দুধ, ঘি ও লবণ দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন। তেল উঠে এলে এতে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এতে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ ও চিনি দিয়ে নেড়ে আরো কিছুক্ষণ দমে রাখুন। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু খাসির কোরমা।
ডিমপোচের কোরমা–উপকরণ: পোচ করা ডিম ৪,৫টি। পেঁয়াজ কুচি ছোট ১টি। আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ। খুব সামান্য হলুদগুঁড়া। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ। জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ।গরম মসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ। তেজপাতা ১টি। দারুচিনি এক টুকরা। টক দই ২ টেবিল-চামচ। তরল দুধ আধা কাপ। লবণ স্বাদ মতো। চিনি খুব সামান্য (ইচ্ছা)। কাঁচামরিচ ৪টি। তেল ২ টেবিল-চামচ। ঘি ১ চা-চামচ(ইচ্ছা)।পদ্ধতি: একটি লম্বাটে বাটিতে দুই কাপ পানি নিন। তাতে ডিমগুলো সারি করে
ভেঙে দিন যেন আলাদা ভাবে তুলে নিতে পারেন। একটার উপর একটা দেবেন না। এবার দুতিন মিনিট বেইক করুন। বের করে ঠাণ্ডা হতে দিন। উপর থেকে পানি ফেলে ডিমগুলো আলাদা করে নিন।এখন একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিন।হালকা বাদামি হলে বেরেস্তা করে তুলে নিন।একই তেলে ঘি দিয়ে তেজপাতা, দারুচিনি, গুঁড়ামসলা আর লবণ দিয়ে নেড়ে কষিয়ে নিন।তারপর অল্প পানি দিন যেন মসলা পুড়ে না যায়। তারপর দই দিয়ে কষান। এবার দুধ দিয়ে নাড়ুন। তারপর অল্প পানি দিন যেন একটু ঝোল ঝোল হয়।ফুটে উঠলে ডিমগুলো একটা একটা করে দিয়ে চিনি ও কাঁচামরিচ দিন। ঢেকে দুই মিনিট রান্না করুন। তারপর নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে একটা একটা ডিম রাখুন।ডিমগুলোর উপর ঝোলটা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
রুই মাছের শাহী কোরমা–উপকরণ : রুই মাছ (পরিমাণ দেড় কেজি) বড় বড় পিস, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪/৩ টেবিল চামচ, টক দই ১০০ গ্রাম, গরম মশলাঃ এলাচ, দারুচিনি ২টি করে আস্ত,ঘি ও সয়াবিন তেল মিশ্রিত করে পরিমাণমতো, তেজপাতা ২/৩টি, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, বাদাম কুঁচি পরিমাণ মতো, কিসমিস পরিমাণ মতো, গুড়া ধুধ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ।প্রণালী : প্রথমে মাছের টুকরো গুলো ভাল ভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে তাতে অল্প আদা ও রসুন বাটা এবং লবণ মাখিয়ে অল্প তেলে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এখন একটি কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে তাতে কুঁচি করা পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে তাতে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, গরম মশলা, তেজপাতা, অল্প লবণ এবং টদ দই দিয়ে ভাল ভাবে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানো হয়ে গেলে তাতে মাছের টুকরো বিছিয়ে দিয়ে উপরে বাদাম কুচি, কাঁচা মরিচ, কিসমিস অল্প গুড়া দুধ ছিটিয়ে শেষে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাছ চুলোয় অল্প আগুনে ঢেকে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলো বন্ধ করে দিতে হবে। তৈরি হয়ে গেল মজাদার গরম গরম রুই মাছের শাহী কোরমা। আর মজাদার এই খাবারটি পোলাও-ভাত দিয়ে খাওয়া যায় খুব মজা করে।
স্পেশাল চিকেন কোরমা–উপকরণঃ• মুরগীর- ১ টি,• আলু- ২ টি টুকরা করা,• পেঁয়াজ বাটা- ১/৪ কাপ,• কাঁচামরিচ- ৪ টি,• আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ,• রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ,• জিরা বাটা- ১চা চামচ,• চিনি- ১ চা চামচ,• দারুচিনি- ২ টি,• এলাচ- ৪ টি,• তেজপাতা- ২ টি,• গরম মশলা- ১/২ চা চামচ,• টক দই বা দুধ- ১/২ কাপ,• কিসমিস- ৭/৮ টি,• লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ,• তেল- ১ কাপ,• ঘি- ১ টেবিল চামচ,• লবন- স্বাদ মতো।প্রনালীঃ*মুরগী ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন।*এরপর দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, কাঁচামরিচ, তেল, পানি, দই, কিসমিস, লেবুর রস, চিনি, কাঁচামরিচ ও ঘি বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস ভালোভাবে মাখে রাখুন ১০-১৫ মিনিট।*এবার কড়াইতে অল্প তেল দিয়ে আলু ভেঁজে উঠিয়ে রাখুন।*এখন বাকি তেল দিয়ে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন।*এবার দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা ও আলু দিয়ে মাংসটা ২৫-৩০ মিনিট কষিয়ে নিন।*মাংস কষানো হলে পরিমান মত পানি দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে অল্প আঁচে ডেকে রান্না করুন। মাঝেমাঝে ঢাকনা খুলে হালকা ভাবে নেড়ে দিন।*ঝোল ঘন হয়ে এলে দই বা দুধ দিয়ে ৫-১০ মিনিট রান্না করুণ (নামানোর আগে আগে দুধ দিলে রান্নার স্বাদ ও রঙ সুন্দর থাকে)।*নামানোর কিছুক্ষন আগে কিসমিস, লেবুর রস, চিনি, কাঁচামরিচ ও ঘি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংসে তেল উঠে এলে নামিয়ে নিন।
শাহী কোরমা–উপকরণ :দেশী মুরগী – ২ টি (৮ পিস), পিঁয়াজ কুচি -১ কাপ ( আধা কাপ দিয়ে বেরেস্তা), পিঁয়াজ বাটা- আধা কাপ, রসুন বাটা – ১ চা চামচ, আদা বাটা – আধা চা চামচ, জিরা বাটা – ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা – ১ চা চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা – ১ চা চামচ, কিসমিস বাটা – ১ চা চামচ, লবণ- ১ চা চামচ, দুধ – ১ কাপ, মিষ্টি দই – ২ টেবিল চামচ, পানি- ১ কাপ, তেল – ২ টেবিল চামচ, ঘি – ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস- ১ টা, তেজপাতা- ১ টা, এলাচ – ৩/৪ টা, দারুচিনি – ২ টুকরা, পিঁয়াজ বেরেস্তা – ১ মুঠো, চিনি – ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ – ৪/৫ টা আলুর টুকরা – ৪/৫ টা।তৈরির প্রণালী :প্রথমে মুরগী ও আলুর টুকরোগুলো হালকা করে ঘিয়ে ভেজে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে একে একে তেজপাতা,এলাচ, দারুচিনি ও লবণ দিয়ে ফোড়ন দিন। এরপর এতে পিঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে অর্ধেকটা তুলে রাখুন। এবার সব বাটা মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন ভাজা পিয়াজগুলোকে।এরপর এতে মুরগীর টুকরা ও ভাজা আলুর টুকরাগুলো দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।এবার পানি, দুধ ও অর্ধেকটা বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ৫/৭ মিনিট। এরপর কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও ২/৩ মিনিট ঢেকে রান্না করুন।সবশেষে মিষ্টি দই ও চিনি এক সাথে ফেটে তরকারিতে দিয়ে মিশিয়ে দিন এবং লেবুর রস দিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন।হয়ে গেলো সুস্বাদু শাহী কোরমা। এবার বেরেস্তাসহ পরিবেশন করুন।
ইলিশের কোরমা–উপকরণঃ৮ টুকরা ইলিশ মাছ,৩-৪ কাপ কুচি করা পেঁয়াজ,১ চা-চামচ রসুন পেস্ট,১ চা–চামচ আদা বাটা,আধা চা-চামচ জিরা পাউডার,১ চা-চামচ টক দই,২-৩ টেবিল চামচ পানি,৪-৫টা আস্ত থেঁতলে নেওয়া রসুন,১ চিমটি এলাচ গুঁড়া,আধা কাপ জলপাই,৫-৬টা কাঁচা মরিচ (মাঝে কেটে নিতে হবে),সাজানোর জন্য ধনেপাতা,দেড় চা-চামচ লবণ।প্রণালী:১ চা-চামচ লবণ দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরাগুলোকে ১৫-২০ মিনিট মাখিয়ে রাখতে হবে।এর সঙ্গে যোগ করুন কিছুটা রসুনবাটা ও কাটা পেঁয়াজ।খেয়াল রাখবেন যেন টুকরাগুলোর দুই পাশেই মসলা ভালোভাবে লাগে।একটি গরম প্যানে তেলের মধ্যে কাটা পেঁয়াজ ১০ মিনিট ধরে অল্প আঁচে ভাজুন।এরপর এতে বাকি সব মসলা, পানি ও আধা চা-চামচ লবণ যোগ করুন।৫ মিনিট মধ্যম আঁচে রান্না করুন।এবার মাছের টুকরাগুলো একটি একটি করে প্যানে দিয়ে দিন।প্রতিটি পাশ ৭ মিনিট ধরে মোট ১৪ মিনিট মধ্যম থেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে।এ সময় প্যানটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন।তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন।কাঁচা মরিচ ও ধনে পাতা দিয়ে পরিবেশন করুন।
অন্যদৃষ্টি/ এস.খাঁন
নিবন্ধনের জন্য আবেদিত-২৮৭৯, বনপা’র সদস্য
